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Peu d’ingrédients utilisés dans la cuisine japonaise sont aussi importants pour son succès que le dashi. Il s’agit d’un bouillon riche en umami, fabriqué à partir d’algues et de poisson, dont la saveur subtile confère aux plats richesse et profondeur. Mais comment fait-on du dashi ? Si vous voulez faire du dashi japonais, vous aurez besoin de konbu (varech), de bonite séchée et d’eau ; les autres ingrédients sont facultatifs. Faire son propre dashi est plus facile que vous ne le pensez ! Il n’est pas nécessaire d’être un cuisinier expérimenté ou de dépenser beaucoup d’argent pour acheter un équipement spécialisé – tout ce dont vous avez besoin, c’est d’un peu de temps et de matériel de cuisine de base.
Qu’est-ce que le dashi ?
Le dashi est un type de bouillon japonais fabriqué à partir de konbu (varech), de bonite séchée (thon listao) et d’eau. Il est également appelé dashi-no-moto, ce qui signifie « l’essence du dashi ». Le dashi est la base de nombreux plats japonais, notamment la soupe miso, les bols de riz et les sushis. Il est fabriqué à partir d’une combinaison d’algues et de poisson que l’on fait mijoter dans l’eau. Les ingrédients, les quantités et la méthode de préparation du dashi varient en fonction du type de plat dans lequel il est utilisé.
Les trois types de dashi les plus courants sont les suivants :
- Konbu (varech) dashi : fabriqué à partir de varech et d’eau.
- Le dashi Katsuobushi (bonite séchée) : fabriqué à partir de flocons de bonite et d’eau.
- Shio dashi : Fait avec des champignons shiitake, des algues kombu et de l’eau.
Comment faire le dashi
La méthode la plus courante pour préparer le dashi consiste à faire mijoter du varech (konbu) et des flocons de bonite séchée (katsuobushi) dans de l’eau. Les ingrédients, les quantités et la méthode de préparation du dashi varient en fonction du type de plat dans lequel il est utilisé.
Voici la recette de base :
- 1. Faire mijoter le konbu et le katsuobushi dans l’eau
Le konbu et le katsuobushi sont les deux ingrédients essentiels à la fabrication du dashi. On les fait mijoter dans l’eau pour en extraire leur saveur riche en umami. Selon la recette, le konbu et le katsuobushi sont mijotés séparément ou ensemble. Pour préparer le dashi de konbu : faites mijoter 2 à 3 morceaux de konbu (d’environ 5 cm de long) dans 2 à 3 tasses d’eau. Le temps de mijotage varie selon la recette. Pour faire du dashi de katsuobushi : faire mijoter 2-3 cuillères à soupe de katsuobushi dans 2-3 tasses d’eau. - 2. Filtrer et ajouter les ingrédients supplémentaires : une fois que le konbu et le katsuobushi ont fini de mijoter, filtrez le liquide et jetez les algues et le poisson. Ajoutez du miso, du thé vert ou d’autres ingrédients au bouillon pour faire du shio ou d’autres types de dashi.
Étape par étape : Comment faire du dashi japonais ?
Tous les dashi sont fabriqués selon la même procédure de base, mais les ingrédients varient en fonction du type de dashi.
Voici le guide détaillé de la préparation du konbu dashi (dashi de varech).
Vous aurez besoin de:
- Couper l’algue konbu en morceaux de 3 x 5 cm, un bol en bois ou autre récipient et 2 à 3 tasses d’eau.
- Ajoutez le konbu aux 2 ou 3 tasses d’eau et portez l’eau à ébullition.
- Une fois l’eau bouillante, éteignez le feu et laissez infuser pendant environ 10 minutes.
- Filtrez le liquide et jetez le konbu.
- Vous avez maintenant du dashi au konbu !
Option 2 : mélange instantané de dashi
Il existe de nombreuses variétés de mélanges de dashi instantanés. Pour préparer un dashi à partir d’un mélange de dashi instantané, suivez les étapes suivantes :
- Ajoutez de l’eau à la poudre dans un bol et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance pâteuse.
- Ajoutez du miso, de la poudre de thé vert ou d’autres ingrédients pour obtenir un shio dashi.
- Vous avez maintenant un dashi instantané !
Option 3 : Konbu (varech) et copeaux de poisson séché
C’est une méthode alternative pour faire du dashi si vous ne trouvez pas katsuobushi. Vous aurez besoin d’un grand bol, d’eau et de quelques morceaux de copeaux de poisson séché. Voici comment la préparer :
- 1. Placez les copeaux de poisson séché (hoshi-katsuo) dans un grand bol et ajoutez de l’eau.
- 2. Laissez tremper pendant quelques heures.
- 3. Pressez les copeaux pour éliminer tout excès d’eau.
- 4. Vous avez maintenant du dashi de varech !
Option 4 : La dernière option – achetez un paquet de dashi
C’est le moyen le plus simple et le plus rapide de se procurer du dashi. Il suffit de chercher un paquet de dashi dans votre supermarché local ou en ligne. Les paquets de dashi sont souvent proposés dans différents parfums, comme shio (sel) et miso.Placez le contenu dans un bol, ajoutez de l’eau et laissez infuser pendant plusieurs minutes (adaptez les étapes de préparation en suivant ce qui est indiqué sur le paquet de dashi instantané). Vous avez maintenant du dashi !
